摘要：时下社会正流行着“社会稳定看高校，高校稳定看食堂”的说法，我们姑且先不去考虑这句话表达的正确与否，但这句话至少能够让我们认识到高校食堂的稳定对于社会的安定还是有着一定的重要意义。特别在饮食原材料价格居高不下、用工成本又不断上涨的非常时期，食堂稳定工作意义更加重大。本文以杭州电子科技大学后勤服务总公司下属下沙校区的10个餐厅为研究对象，采用调查法、分析法、观察法、文献研究法等方法，归纳、总结出影响我校食堂稳定因素，并经过认真分析，提出应对的几点思考和建议。
    关键词：高校后勤、食堂、稳定
 
    一、前言
    高校食堂是高校工作的重要组成部分，高校食堂在坚持“三服务、两育人”的基础上，肩负着为学校教学、科研、师生员工提供优质餐饮服务的重任，同时还为高校后勤和学校的发展提供着有力地支持和保障。因此，高校食堂稳定与否，直接影响和制约了高校的发展和稳定。制约高校的发展与稳定的因素虽然众多，但本文主要是站在高校食堂稳定工作的立场上，从目前影响高校后勤食堂稳定的因素出发，就如何做好我校食堂稳定工作，结合我校后勤食堂的工作实际，提出我校众多餐饮前辈工作中总结出来的几点意见、建议，为今后学校、后勤的进一步发展提供参考意见和决策依据，欢迎广大餐饮同行批评、指正。
    二、影响我校食堂稳定的几个方面：
    （一）食堂员工安全及员工队伍的稳定问题
    目前社会上餐饮员工的整体素质普遍偏低，高校食堂员工的情况也不容乐观，他们基本都来自不发达和欠发达的偏远山区，且大部分是农民，文化程度良莠不齐，社会背景相对复杂，身体状况不容忽视，部分员工可能有前科或者是邪教组织的练习者，还有些是传染病的携带者。这些直接影响着食堂是否能够正常、稳定的运营。
    另外，受国家经济发展影响，沿海优势弱化，就业选择多向。中西部的快速发展给当地民工提供了更多的就业选择机会，加之在杭生活成本不断提高，外来民工在无法享受到与本地居民一样的社会福利和保障同时，却同等地承受和本地人相同的生活成本。收入待遇不高，住房、就医、子女入学、入托等民生问题未能很好的与社会接轨，员工的基本生活无法得到保障；食堂员工又由于其工作的特殊性：工作环境差，工作时间长，劳动强度大；所在企业的薪酬分配体制相对不够完善；缺乏建立对食堂员工的一个长效激励机制，员工认为在食堂得不到合理发展（看不到前景）。因此，导致食堂员工队伍不稳定，出现了离职率高和“用工荒”等局面。自2010年12月15日到2011年2月23日期间我校食堂离职员工仅下沙校区就有73人，开学初缺编员工达120余人之多。
    （二）食堂各种成本逐年增加，严重影响和制约了饭菜价格和伙食质量
    浙江省从2011年4月份开始推出并执行新最低工资标准，我校食堂员工最低工资标准也将每月从去年的1100元调整到1310元，增长了210元/月，拿我校现有食堂的417人计算，食堂每年要比过去多支出工资1050840元，同时最低工资调整必然使社保费用支出进一步增加，这必然也一进步增加食堂的负担。此外，近几年饮食原材料价格又上涨迅猛，仅从2011年2月统计的数据显示，占月采购金额44.87%的29类饮食原料比去年同期的采购价格增加了28万多，进货成本进一步提高，而食堂的大众饭菜价格基本保持不变，因此这些严重影响和制约了食堂的伙食质量。
    （三）食堂各种安全问题，特别是食品卫生安全，给食堂的稳定带来了严峻考验
    近年来，随着高校的不断扩招，在校大学生人数急剧增加，各种安全问题日趋明显，食品安全问题显的尤为重要，直接影响到学校的正常运行与稳定。而为他们提供饮食服务的从业人员大都来自经济发展相对落后和欠发达的农村，他们的基本素质普遍较差,饮食卫生安全隐患较多。大学生自身的营养与饮食卫生知识也非常匮乏,自我保护意识不够，特别是存在各种传染疾病的今天,更是给我校食堂的食品卫生安全带来了严峻的考验,食堂的食品安全工作压力巨大。
    （四）少数民族伙食问题直接关系到学校整体稳定
    少数民族问题作为社会关注的敏感问题之一，在高校里同样存在，怎样解决好少数民族学生伙食问题，也成为我校食堂稳定工作不可缺少的一部分，直接关系学校的整体稳定。
    （五）食堂缺乏长效的监督、监管机制，没有充分的利用好网络和媒体宣传资源，因此也给食堂的稳定带来一定的隐患。
    三、维护我校食堂稳定所采取的应对措施
    （一）高度重视 加强领导
    学校食堂要坚持以邓小平理论、“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻和努力实践科学发展观，站在维护社会稳定、构建和谐校园的高度，充分认识加强学校食堂安全稳定工作的紧迫性和重要性，进一步增强责任感和使命感，从我校食堂实际出发成立维护食堂稳定工作领导小组，从组织上保证安全稳定工作落实到位，切实加强对我校食堂安全稳定工作的领导和指挥。
    长期以来，学校党政主要领导高度重视食堂稳定工作，在部署学校年度工作时，把稳定食堂工作摆在后勤工作的重要位置，并明确提出“两标”要求：办伙目标——安全、质优、量足、价稳；量化指标——生均日供应量不少于：猪肉100克、禽肉40克、禽蛋30克。明确对食堂的补助政策，在餐饮收入和支出成本不能平衡的时候，由学校和公司给予补贴，确保饭菜价格的稳定。
    学校分管后勤副校长定期到食堂调研，定期听取职能部门工作汇报，在学校安全稳定工作会议、后勤工作会议等会议上部署食堂稳定工作，并召集校办、学生处、人事处、后勤总公司等部门召开专题会议研讨食堂工作，提出了“统筹资源，提高效率”、“关心员工，提升凝聚力”、“加强学习，做好研判”以及“提升食堂机械化加工程度”等工作要求，进一步指导饮食工作的开展。
    后勤总公司制定了《食堂稳定工作方案》，明确由公司分管领导任组长，饮食中心正副主任任副组长的维护食堂稳定工作小组，加强食堂维稳工作力度。同时，公司、饮食服务中心、各餐厅逐级签订《消防安全责任书》、《推进平安校园建设责任书》等，明确三个层级所要承担的责任和义务。公司每年召开两次以上专题会议，研究部署食堂稳定工作。每年投入100万元用于餐饮设施设备的更新、维护以及就餐环境的改善。
    （二）、积极防范，认真应对
    按照“安全第一、预防为主”的方针，切实加强学校食堂的安全稳定管理力度，全面排查当前影响学校食堂安全稳定的薄弱环节，注重解决当前学校食堂不稳定因素，促进学校食堂安全稳定问题的防范、排查、解决水平的提高。
    1、做好食堂员工的安全稳定工作。食堂员工的安全包括政治安全和人身安全两个方面。食堂在招聘人员时，首先让新员工填写《员工应聘登记表》，了解新员工的教育背景、工作经历等情况，核实新进员工是否有过不良记录（邪教分子、犯罪前科等），并认真核对身份证，审查新员工是否达到国家法定工作年龄，确保新进人员的政治合格。其次食堂组织政治合格后的新人统一体检，对身体条件达到餐饮行业从业条件的（体检合格，取得健康证），予以录用；反之，不予录用。再次食堂组织已录用的员工统一进行《中华人民共和国食品安全法》以及岗前操作技能、服务技能培训，并下发《员工手册》规范每个员工的基本行为准侧；食堂还定期强化对所有员工的培训学习，增强班组、管理骨干的责任意识，加强工作责任制度、值班制度、报告制度和追究制度，引导食堂员工树立正确的思想观念和安全防范意识。食堂通过在人员招聘、健康体检、员工录用、上岗培训等方面采取的行之有效地方法确保从业人员的安全稳定。
    当食堂出现“招工难、用工荒”等特殊情况时，食堂将会采取积极的应对措施：1、请劳务中介公司商讨解决办法；2、将严重缺员的餐厅合并成一个核算单位，资源共享，保证食堂正常的伙食供应；3、利用寒暑假对食堂进行必要的维修、改造及设施、设备的增添，在改善就餐环境的同时，提高食堂员工工作自动化程度，减轻劳动强度；4、适当提高员工的收入待遇；学生处优先给予食堂勤工助学学生的支持。以上措施在短期内解决了人员短缺问题，保证了食堂伙食正常供应。但从长远看，还需要学校、后勤在现有政策及条件的基础上，加强对从业人员满岗度研究；进一步建立、健全薪酬分配体制和员工激励机制，调动员工积极性，力所能及的帮助员工解决基本福利问题；积极构建后勤企业文化，通过思想上的关怀，生活上的关心，文化上的认同，增强食堂员工凝聚力，归属感，让他们有“主人翁”的意识。从根本上解决队伍不稳定的问题。
    2、努力维护食堂饭菜价格和品种的稳定，稳步推行“三关”举措。严控采购关，加强采购管理。在全面了解市场价格情况的基础上，对食堂所用的原料实行统一集中采购，并对供应商采取二次询价，在保证质量的前提下争取以最低价格采购。对部分有上涨趋势且需求量较大的原料，采用“预价而储”的方针，增加储存量；对上涨较快的个别原材料及农副产品降低利润或零差价配送给食堂，并给予适当补贴，返利于师生，稳定菜价。
    细控成本关，实施精细管理。以创建节能降耗示范食堂为抓手，培养节能意识，着力内部挖潜，精细控制日常支出，努力降低经营成本，采取提高原材料的利用率，统一管理使用蒸汽等资源及各项设备，做好单菜核算等多重举措，最大限度地节约人力资源，降低经营管理成本。
    大力推行“三统一”单菜管理工作。明确规定食堂各档次菜肴的份量、质量、价格、标准等，各食堂主副食品种价格的确定和调整，必须报公司、学校审核批准后方可执行，坚决杜绝食堂私自改变主副食品种的份量、荤素配比量和调价行为，重点是控制单一原料、涉及面广和比较敏感的大众主副食品种调价行为的发生。
    巧控搭配关，调整饮食结构。学校食堂针对市场物价行情的变化不断研究推出新菜谱和菜品，充分挖掘内部潜力，积极调整菜式搭配，各食堂早中晚三餐菜品不低于110个。广泛采用价格涨幅相对小的原料大量配菜，让进餐的师生员工花最少的钱吃到最实惠、最可口的饭菜。
    为了提高西点品质，进一步满足师生对西点品种的需求，更好地服务于师生员工，食堂根据总公司的要求，及时完成了对西点房的重新招商工作，经过改善后的西点房，在西点品种、服务质量方面得到进一步提高，每天提供包括奶茶在内的共计30多个西点品种，基本满足师生不同层次的需求。
    为了确保食堂饭菜价格的稳定，各食堂于2010年12月份推出了《公开承诺书》，明确提出了优化菜肴结构，保证低价菜供应数量，2元以下的菜肴数量要达到菜肴总数的40%和坚持提供免费汤等承诺。进一步稳定了饭菜价格，更好的服务于师生员工。
    3、严格执行各项规章制度，建立健全各项突发性事件的应急预案。食堂按照《中华人民共和国食品安全法》、《ISO9000：22000质量管理体系》、《HACCP食品安全管理体系》及《五常法管理体系》的规定，在实施各项食品卫生安全管理条例和工作操作规程的同时，还签订了《综治、消防、饮食安全工作责任书》和《工作作风廉正建设责任书》明确规定食堂在综治、消防、饮食安全及工作作风廉正建设中所要承担的责任和义务；并与专业的公司签订《油烟管道清洗协议》、《消灭有害生物协议》、《废油回收协议》等文件，还定期对各食堂的灭火器材进行统一更换，进一步确保食堂各项工作的安全与稳定，做到防范于未然。
    进一步健全与完善食堂的13项应急工作预案，一旦有影响食堂稳定事件的发生，立即启动相应的应急预案，采取行之有效的措施，全力做好我校食堂的安全稳定工作。
    4、加强对清真档口的管理，维护清真伙食的稳定。针对在校新疆维族等少数民族学生增加的情况，遵照学校党委和总公司领导的指示，食堂及时调整经营策略，在原清真档口的基础上增开了一个新的清真档口，新的清真档口采用了“6专”进行经营（专门团队，专门管理、专门采购，专门加工场地、专门设备设施、专门就餐场所），每餐能够提供以牛肉、羊肉为主料的包括拉面、刀削面、炒面和快餐等四大类20多个清真品种，确保清真伙食的正常供应。
食堂各个清真档口伙食价格稳定，并给予少数民族学生20%的优惠，每餐4元能够让少数民族学生吃饱。各个清真档口也都相应的建立、健全了各项规章制度，档口服务人员必须经过专门的培训，合格后方能上岗。
    （三）、积极落实国家相关补足政策及协力做好家庭困难学生的资助工作
    按照《关于学校水电气价格有关问题的通知》精神，高校食堂享受在用电、用水、用气价格等方面的优惠政策，降低能耗成本，进一步稳定伙食价格。
    积极落实国家的财政补贴政策，缓解由于主、副食品价格上涨给高校食堂带来的压力，并采取应对措施：
    1、食堂充分挖潜，并积极开展节能降耗工作，尽可能的降低经营成本；
    2、积极调整伙食结构，坚持高、中、低档品种合理配比，满足师生员工的多样化需求；
    3、严格限制校外人员来校就餐，让国家和学校对食堂的优惠政策真正惠及学生；
    4、做好学生舆论信息的收集工作和对学生的宣传解释工作。在保证食堂饭菜质量的基础上，确保学生食堂饭菜价格的稳定。
    各食堂逐步增加勤工助学工作岗位，扩大对校贫困生的录用比率，2011年各食堂为贫困生提供的勤工助学岗位在原人数的基础上增加到了239名，食堂勤工助学的同学在得到劳动报酬的同时，工作时段还能享受食堂给予的免费就餐待遇，实实在在的给予了部分贫困生生活上的帮助。
    （四）、多种渠道，加强监管，建立健全信息反馈工作制度
    食堂充分利用政府部门的监管，学习和提升自己，通过高校卫生监管会组织的对口检查等形式，加速提高食堂监控人员专业能力的同时，学习和借鉴兄弟院校好的经验和做法，进一步提升自己的管理水平。
    积极配合学校、后勤的专门检查部门对食堂实施的各种安全工作的督察；加强食堂大堂副理的监控力度，扩大监控范围，在食堂设置公平秤，及时收集和处理师生员工就餐时遇到的问题；深化与校教工餐厅管理委员会、校学生膳食管理委员会的交流、联系与合作，完善与两会成员的座谈沟通机制，通过两会加强师生与食堂之间的联系和沟通，加大对食堂工作的宣传与教育力度，与广大师生建立良好的理解、支持、互助的关系，确保我校伙食的稳定。
    协助学校、公司加强和完善网络信息监管、处置与应对措施，及时处理好校长信箱、总经理信箱、食堂意见箱的投诉问题及学生关注的热点问题，正确引导舆论方向，积极化解矛盾，牢牢把握、控制舆论环境与氛围。为广大师生营造一个安全稳定的学习和生活环境。
    结束语
    稳定是大局，安全无小事。我校食堂始终把稳定工作作为一项长期任务来抓，把一切不稳定隐患消除于萌芽之中，确保了我校食堂工作的顺利开展，为全校师生提供优质的餐饮服务。