高校饮食服务作为社会第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、吸纳劳动力多和投入相对较少的特点，在高校后勤社会化改革中发挥着越来越重要的作用。高校餐饮社会化改革是一个动态的、渐变的发展过程。发展才是硬道理。只有坚持发展的方针，运用科学发展观看待改革进程中出现的新情况和深层次问题才能少走弯路，使高校伙食实现可持续发展。
    一、高校餐饮业发展的历程和必然性
    高校自建立之日起，先后设立了商店、食堂等机构，以保障众多师生的生活需要。兰大和其它兄弟院校一样，从上世纪初开始，学生食堂完全实行计划经济体制下的管理和核算方法，师生员工吃粮凭粮本且定量供应，肉、蛋等主要副食品凭票购买，蔬菜、调味品由地方专业公司统一供给，学生食堂没有选择的余地。学生食堂日常费用开支大到炊事机械，小到各类炊具碗筷，统一由学校财务从事业费内的“伙食维持费”中列支，其它任何与伙食无关的开支均不允许在伙食费内列支。1983年，为便于管理，兰大和各兄弟高校一样设立了伙食处（科），伙食费交由伙食处（科）管理使用，并率先在后勤系统提出改革的口号。“伙食维持费”的支付方式由实报实销改为按食堂营业额提取管理费，开支除大型设备费外的所有费用。由于伙食费拨付方式的变化，大大刺激了学生食堂的服务经营者，经营范围不断扩大，营业额大幅上升，学校财务提供的伙食维持费也大幅增加，学校财务压力逐年加大。为减轻学校财务压力，1985年底开始实行伙食费包干使用，超支不补，节余归己的办法，在管理上试行福利型食堂和微利型餐厅（食堂）并存的运行机制，在核算上实行福利食堂严格按材料成本核算，微利型餐厅（食堂）按全成本核算，即除了材料成本外，还增加了人工费、设备费、房屋折旧费、水电费等，这在当年的伙食改革中是十分超前的。在核算内容方面把日常流动资金划分为三类，一类为伙食费基金，二类为事业费基金，三类为创收基金。从理论上严格区分了资金的性质，集中了财力，做到了一个单位内实行双轨运行机制，并一直沿袭到2000年后方予以取消。1987年由北大、清华、人大、北师大、西交大、中科大、华中理工大和兰大等委属院校成立了伙食处长联席会，1988年成立了全国伙食专业委员会，第一届全国“伙专会”在西交大召开。兰大当年提交的《会计核算在伙食管理中的作用》一文作为典范在高校被广泛学习和采用。随着经济实力的增强，在学校其它部门还没有奖金的情况下率先为职工发放奖金，这在当时算是放了“卫星”的。1990年，全国伙专会在兰大召开，国家教委主任何东昌同志参加了大会开幕式、副主任朱开轩同志出席并参加了大会，这是自全国伙专会成立之后召开规模最大、级别最高的一次盛会。从2000年引进了小型餐饮业进校承包学生食堂，才正式开始引入了竟争机制。高校伙食改革是一场社会性革命，它需要有一支既具有餐饮管理经验，又了解高校伙食的特殊性，熟悉师生的心理活动和消费需求。面向社会公开招聘，吸引社会上具有餐饮管理经验、高学历的人才。要采用灵活的人事制度，优化内部管理，端正经营思想，丰富服务内涵，增强服务意识，改进服务态度，提高竞争意识，与时俱进、推动高校伙食的改革。随着时间的推移和后勤职工大量退休，最终必然全面开放后勤市场，真正建立“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管” 的新型高校后勤保障体系。
    二、发展高校饮食服务是一项战略任务
    1、发展高校伙食服务是促进高教事业发展和后勤社会化改革的需要。这几年高校饮食服务是增长最快的行业，成为新的经济增长点，有力地促进了高教事业、扩招和后勤社会化改革及后勤实体的健康发展。
    2、发展高校伙食服务是后勤经济结构调整和后勤产业结构升级的需要。后勤产业内部结构的调整离不开饮食服务的发展，如扩大招生规模后，学生住宿、后勤接待、运输和旅游业结构的调整，既需要政策支持，又需要饮食服务的拉动。
    3、发展高校伙食服务是提高市场竞争力的需要。高校后勤产业长期在计划经济的保护下生存，竞争力较弱。但伙食服务改革起步超前、进入市场较早，已经具备了竞争生存的条件和能力。因此，高校伙食服务的快速发展，将为其他后勤产业提供更多、更好的服务，从而增强这些产业的竞争能力。
    4、发展高校伙食服务是缓解社会就业压力的需要。伙食服务投入相对较少，见效比较快，又是劳动力密集型行业。伙食服务每年吸纳就业人员较其他行业多，因此，发展高校伙食服务，对缓解社会就业压力具有重要意义。
    5、发展高校伙食服务是改善师生生活水平的需要。发展伙食服务对于拉动经济增长，满足师生消费需求，提高师生的生活质量有着重要的促进作用。尤其是在高校扩大办学规模而建立的新校区和大学城中立下了不朽功勋。
    三、强化管理、加强监督，促进高校饮食改革。
    由于各高校不同程度的引进了社会（个体）餐饮业，导入了竞争机制，面对新的日趋激烈的市场竞争形势，高校伙食服务应如何应对呢？发展才是硬道理。应当从经营理念、战略、形式、管理方法等诸多方面进行研究、探索、调整、创新、发展。
    1、强化管理、加强监督是高校伙食服务工作的根本。一流的高校要有一流的后勤保障。创一流的后勤保障必须要有一流的管理，管理是高校后勤工作的根本。把高校伙食服务工作推向一个新的层面，必须增强管理意识，加强监督，导入竞争机制，提高服务水平，在改革创新中发展前进。“管理就是决策”。而决策的全过程就贯穿了管理的内涵。高校伙食服务工作的科学管理，不仅仅是管好现有的人、财、物，还要拓展思路，合理地利用人力、物力、财力资源，在发展中求创新，在创新中求发展。把管理的重心由传统的对物的管理转移到对人的管理上，以人为本，优化组合，竞聘上岗，科学地配置人力资源，实现高校伙食服务的可持续发展。有序的管理，历来是高校伙食服务业在市场竞争中取胜的必备条件。内部管理松散软弱，杂乱无章，指挥失灵，是不可能在商战中打胜仗的。高校伙食服务业的社会效益、经济效益的好与否直接关系到它的生存与发展，因此经营者和各级管理人员都必须具有经济头脑，充分利用各种经济手段，建立健全各种核算制度，加强财务管理和财务监督力度，降低成本，力求以最小的劳动消耗获得最大的利润，是加强高校伙食服务业管理的出发点和归宿。
    2、建立准入制度
    教育部副部长袁贵仁指出，高校后勤社会化改革的目标，是要建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。对于今后的改革，袁贵仁提出，要围绕建立“新型高校后勤保障体系”完成四项任务：一要逐步开放校内后勤服务市场，通过市场机制作用实现后勤资源的优化配置；二要逐步剥离高校办后勤的职能；三要建立并不断完善行政执法、行业自律、学校规范、舆论监督、师生参与相结合的高校后勤服务市场监管体系；四要做好政府的主导工作，加快教育行政部门高校后勤管理职能的转变，推进高校后勤行业管理，完善必要的改革配套政策。袁贵仁指出，深化后勤社会化改革，要把体制机制建设贯彻始终，在管理体制和运行机制改革上下功夫；要以科学发展观为指导，始终要处理好七个关系：正确处理改革发展和稳定的关系，正确处理长远目标与实现途径的关系，正确处理共同任务与因地制宜的关系，正确处理管理体制改革与运行机制改革的关系，正确处理维护学生利益和后勤职工利益的关系，正确处理推进改革与加强管理的关系，正确处理重点工作和其他工作的关系。
    按照教育部领导的讲话精神，我们在建立新型高校后勤保障体系的过程中，不但要完成四项任务，处理好以上七种关系，在改革中还须要正确处理管理与经营的关系，无论是全面、协调，还是可持续，最后都要落到“发展”两个字上。坚持科学发展观的根本目的，就是为了实现更快更好的发展。发展，虽然也会出现这样那样的问题，但只有发展，才能为各种问题的解决创造更好的条件，才能使很多复杂的问题逐步从根本上得到解决。坚持科学发展观，必须继续坚持用发展的办法解决前进中的问题。因此，解决目前高校食堂管理模式中存在的诸多问题，减轻学校经济负担，提高服务质量，确保师生饮食卫生安全，必须吸收民间资本搞活食堂，逐步开放后勤服务市场。要建立准入制度和招投标领导小组，为全面开放后勤市场打好基础。按照《招投标法》组织招投标，按民主决策程序筛选准入企业，履行准入手续，签订准入合同，准入制原则上可三年为一个周期，三年期满即进行新一轮准入企业招投标。在一个准入周期内要保持“流水不腐”，对严重违约企业即时取缔准入资格；准入企业要进行年审、排序，连续两年排于末位则须予以淘汰；在取缔严重违约企业和淘汰末位企业的同时吸收新的准入企业。有了准入制度，就必须严格执行，否则准入制就是一句空话。食堂招标时不能以承包费用多少作为确定承包商的依据，而应注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质及健康状况来择优选定，并将食堂食品卫生安全、质量、价格作为重要指标来评价。除了准入制自身产生的“优势吸引”效应外，如何落实准入制度呢? 最客观、最公正的办法就是：采取有效的形式，组织职工参与管理。营造一种公平竞争的环境，为每个准入企业提供一个展示能力的平台。
    科学发展观是新世纪、新阶段我们党指导国家全面建设的战略观，它对高校餐饮业建设具有重大的指导意义。只有坚定不移地坚持以科学发展观为指导，运用科学发展观的辩证唯物主义思想精髓，把科学发展观的普遍原理贯穿于高校餐饮业建设的全过程，逐步开放校内后勤服务市场，通过市场机制实现后勤资源的优化配置，真正解决高校餐饮业建设的目标、模式与途径等宏观战略问题，才能加速推进高校餐饮业中国特色的变革，实现高校餐饮业的可持续发展。